很多人說(shuō)必勝客做的不是披薩，那真正好吃的披薩是甚么樣的呢？
依據(jù)家當(dāng)信息網(wǎng)的數(shù)據(jù)，從2010年開(kāi)端中國(guó)的披薩市場(chǎng)出現(xiàn)迸發(fā)式增加，均勻每一年10%以上，估計(jì)2017年披薩行業(yè)發(fā)賣額將到達(dá)210億。
絕對(duì)漢堡，披薩在人們心目中更接近于“美食”，因其用料和烤制方法都有必定門(mén)坎，比擬通俗快餐價(jià)錢(qián)平日也更貴。不外，在花費(fèi)進(jìn)級(jí)這一現(xiàn)實(shí)上是進(jìn)步性價(jià)比的風(fēng)潮之下，愈來(lái)愈多品牌開(kāi)端推出質(zhì)優(yōu)低價(jià)的產(chǎn)物，來(lái)自北京的披薩連鎖品牌”站點(diǎn)比薩 TubeStation“就是個(gè)中一個(gè)，小號(hào)披薩的均勻價(jià)錢(qián)是 50 元，中號(hào) 150 元，年夜號(hào) 200 元。
專做紐約式披薩
站點(diǎn)比薩不是個(gè)新品牌，開(kāi)創(chuàng)人袁捷 1998 年就開(kāi)了第一家店，以后又陸續(xù)開(kāi)了4、五家。但直到 2005 年，才開(kāi)端發(fā)生做連鎖品牌的設(shè)法主意，要把一學(xué)生意做陳規(guī)模。從那時(shí)起，站點(diǎn)比薩的各家門(mén)店有了同一的 VI、菜單，尺度化的產(chǎn)物研發(fā)和臨盆流程，有了公道的后廚設(shè)計(jì)。同時(shí)，站點(diǎn)比薩還開(kāi)端投入研發(fā)采取機(jī)械臂的無(wú)人后廚，這點(diǎn)將會(huì)在后文講到。
如今站點(diǎn)比薩在全國(guó)有 17 家門(mén)店，個(gè)中北京 14 家，西安、天津、成都各一家，選址根本在一線商圈，面積 200-300 平米（總部旁邊有一家外賣店）。均勻到每家店月流水在 60 萬(wàn)元，2015年整體營(yíng)收跨越 1 億元，2017年估計(jì)營(yíng)收在 1.3 億元。
詳細(xì)來(lái)看，站點(diǎn)比薩定位是紐約式披薩，餅底稍厚、芝士濃烈、餡料充分。產(chǎn)物研發(fā)有 2-3 人的國(guó)際團(tuán)隊(duì)，為包管研動(dòng)員力，每隔半年會(huì)改換一次研發(fā)主廚。袁捷告知 36氪，很多新品是在乎外中研收回來(lái)的，好比他們的招牌”渣滓桶“，是有一天把一切用剩下的餡料烤制成披薩，成果不測(cè)好吃；還好比加州小牛肉，是由于希臘廚師不當(dāng)心把給豬肉的調(diào)料加在了牛肉里得來(lái)的。
除產(chǎn)物外，站點(diǎn)比薩的門(mén)店設(shè)計(jì)也營(yíng)建出美國(guó)熱忱、開(kāi)放的氣氛。我們?nèi)サ臅r(shí)刻店里曾經(jīng)掛上了萬(wàn)圣節(jié)的裝潢。
準(zhǔn)備樹(shù)立無(wú)人后廚
在臨盆方面，站點(diǎn)比薩有本身的中心工場(chǎng)，在工場(chǎng)做好冷凍面團(tuán)、餡料包按份分裝，到店后后廚人員擔(dān)任做好面餅，撒上餡料烤制。后廚裝備均采取歐美一線品牌，烤箱是美國(guó)出口，溫度的平均性和穩(wěn)固性都更好。
這個(gè)進(jìn)程曾經(jīng)足夠尺度化，但據(jù)懂得每家店的后廚須要 12-15人 （三班倒），我們都曉得現(xiàn)在人力本錢(qián)連續(xù)上升，批發(fā)范疇曾經(jīng)出現(xiàn)年夜批的無(wú)人處理計(jì)劃，好比自助販?zhǔn)蹤C(jī)、24小時(shí)無(wú)人方便店、無(wú)人咖啡店等等，那末在餐飲行業(yè)能否也能用機(jī)械取代人工呢？
袁捷以為，前臺(tái)辦事是為了讓主人感觸感染到溫度，人工不克不及省，但后廚完整可以采取機(jī)械臂取代，如許做重要有三點(diǎn)利益：
起首天然是下降人力本錢(qián)，不只是后廚人員，同時(shí)也削減了每次新品推出以后的培訓(xùn)本錢(qián)；袁捷以為此處節(jié)儉的人力本錢(qián)能使公司凈利潤(rùn)進(jìn)步 10%；
對(duì)產(chǎn)物的尺度化做到相對(duì)把控。同機(jī)會(huì)器可以或許回傳一切數(shù)據(jù)到總部，便利總部管控各門(mén)店情形，如許一來(lái)也能夠開(kāi)放加盟——一旦加盟門(mén)店做了不公道的操作，總部能得知并停失落機(jī)械。
裝備維修本錢(qián)下降，由于可清晰地曉得機(jī)械應(yīng)用頻率、次數(shù)，有紀(jì)律地保護(hù)頤養(yǎng)。
基于以上長(zhǎng)處，站點(diǎn)比薩今朝在和 abb（全球搶先的機(jī)械人供給商）協(xié)作開(kāi)辟后廚機(jī)械臂，并測(cè)驗(yàn)考試與 POS 體系買通（這也是最年夜的難點(diǎn)），估計(jì)無(wú)人后廚將在來(lái)歲或后年投入應(yīng)用。
